Тесто для лапши, полуфабрикат кулинарный (ТК0293)

Технологическая карта №  Тесто для лапши, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для лапши, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мука пшеничная — высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Настоящая итальянская мука не измельчается в пыль как украинская. Итальянская мука в готовом виде – это мелкие крупинки из особых сортов пшеницы. Такой вид помола позволяет сохранить еще больше полезных витаминов и микроэлементов, и только такая мука идеально подойдет для приготовления настоящих итальянских макарон. 

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Мука итальянская435,02,00 (потери при замесе)426,00,00426,0
Мука пшеничная165,02,00 (потери при замесе)160,00,00160,0
Яйцо9 шт.х 45,0 2,00 (потери при замесе)397,00,00397,0
Соль18,00,0018,0100,000,0
Масло растительное17,00,0017,0100,0017,0
Выход1000

 

Технология приготовления

В деже тестомесильной машины соединяют муку итальянскую, муку пшеничную, соль, яйца. В конце замеса добавляют подсолнечное масло. Замешивают крутое тесто. Оставляют под салфеткой для «созревания» теста и набухания клейковины.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   пресное крутое тесто, светло-желтого цвета. Консистенция – упругая, эластичная.
  • Вкус и запах – характерные для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто для лапши используют в качестве полуфабриката при производстве лапши. Изготавливают его по мере необходимости, хранят перед использованием. Допустимый срок хранения теста для лапши, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели теста для лапши  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для лапши:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г11,8826,31143,092286,243

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector