Технико – технологическая карта Пахлава
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пахлава вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Тесто слоеное | 64 | 64 |
| 2 | Орех Фундук ядро | 5 | 5 |
| 3 | Орех Фисташки соленые поджаренные | 13 | 5 |
| 4 | Орех Грецкий ядро | 5,3 | 5 |
Для пропитки |
|||
| 5 | Сахар-песок | 5 | 5 |
| 6 | Масло сливочное несоленое | 5 | 5 |
| 7 | Мед натуральный | 5 | 5 |
| 8 | Вода питьевая | 34 | 34 |
Выход полуфабриката, г: 128
Выход готового изделия, г: 65/45
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Максимально тонко раскатать слоеное тесто, разрезать на полоски шириной 4-5 см. Обжарить (по отдельности) на сухой сковороде очищенные и измельченные фисташки, грецкие орехи и фундук. Выложить на половину полосок орехи, накрыть оставшимся тестом, надрезать на кусочки так, чтобы получились квадратики.
Переместить их на противень, выпекать до готовности. Из воды, сахара, сливочного масла и меда сварить сироп, вылить (горячим) на пахлаву. Держать в духовом шкафу, пока не остынет.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Пахлава | |||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. | Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. | Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Пахлава (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 65,21 | 72,46 | 3 | 3,75 | 7,94 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Пахлава | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (65/45 грамм) содержит | |||
| 6,9 | 25,36 | 38,09 | 408,22 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 6,27 | 23,05 | 34,63 | 371,11 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.