Технико – технологическая карта Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Персики свежие | 72 | 65 |
| 2 | Яблоки | 74 | 65 |
| 3 | Сливки растительные без сахара | 20 | 20 |
| 4 | Сахарная пудра | 5 | 5 |
| 5 | Специи Ванилин | 1 | 1 |
| 6 | Мята перечная | 2,7 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 158
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Персики и желтые яблоки очистить от косточки и семян, нарезать на сегменты, полить соусом из соевых сливок, слегка взбитых с сахарной пудрой и ванилином.
Украсить веточкой свежей мяты.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Фрукты подаются на порционной тарелке. Декорированы по рецептуре. | Свойственный компонентам, входящим в десерт. | Фруктов в составе десерта достаточно плотная, хрустящая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру сладкий, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 14,81 | 16,46 | 2,78 | 3,47 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150 грамм) содержит | |||
| 1,36 | 5,52 | 13,56 | 109,44 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 0,91 | 3,68 | 9,04 | 72,96 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
