Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок (ТТК7138)

Технико – технологическая карта Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто, г Нетто, г
1 Персики свежие 72 65
2 Яблоки 74 65
3 Сливки растительные без сахара 20 20
4 Сахарная пудра 5 5
5 Специи Ванилин 1 1
6 Мята перечная 2,7 2

Выход полуфабриката, г: 158

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Персики и желтые яблоки очистить от косточки и семян, нарезать на сегменты, полить соусом из соевых сливок, слегка взбитых с сахарной пудрой и ванилином.

Украсить веточкой свежей мяты.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Фрукты подаются на порционной тарелке. Декорированы по рецептуре. Свойственный компонентам, входящим в десерт. Фруктов в составе десерта достаточно плотная, хрустящая. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру сладкий, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок (в целом блюде (изделии))
14,81 16,46 2,78 3,47

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок
5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
1,36 5,52 13,56 109,44
100 грамм блюда (изделия) содержит
0,91 3,68 9,04 72,96
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий