Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок (ТТК7138)

Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок (ТТК7138)

Технико — технологическая карта Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Персики свежие7265
2Яблоки7465
3Сливки растительные без сахара2020
4Сахарная пудра55
5Специи Ванилин11
6Мята перечная2,72

Выход полуфабриката, г: 158

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Персики и желтые яблоки очистить от косточки и семян, нарезать на сегменты, полить соусом из соевых сливок, слегка взбитых с сахарной пудрой и ванилином.

Украсить веточкой свежей мяты.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Фрукты подаются на порционной тарелке. Декорированы по рецептуре.Свойственный компонентам, входящим в десерт.Фруктов в составе десерта достаточно плотная, хрустящая.Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру сладкий, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок (в целом блюде (изделии))
14,8116,462,783,47

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Желтые фрукты с соусом на основе соевых сливок
5 х 10^40,11,01,025

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
1,365,5213,56109,44
100 грамм блюда (изделия) содержит
0,913,689,0472,96

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector