Технико – технологическая карта Луковый суп
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Луковый суп вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Лук репчатый | 274 | 230 |
| 2 | Бульон куриный п/ф | 131 | 131 |
| 3 | Лимон | 24 | 10 |
| 4 | Масло сливочное несоленое | 15 | 15 |
| 5 | Специи Тимьян сушеный | 1 | 1 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 7 | Багет французский | 30 | 25 |
| 8 | Сыр Эмменталь | 21 | 20 |
Выход полуфабриката, г: 433
Выход готового изделия, г: 255/45
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обжарить лук на сливочном масле, убавить огонь, посолить, приправить сушеным тимьяном, накрыть крышкой, томить 2 часа на самом медленном огне, подливая куриный бульон. При подаче заправить лимонным соком и гарнировать кусочками багета, запеченного с сыром.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Луковый суп | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке, дополнено куском багета, запеченного с сыром. Декорировано ингредиентами по рецептуре. | Бульона – прозрачный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав. | Жидкая, компонентов в составе – мягкая, немного разваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Луковый суп (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 21,78 | 25,62 | 4,79 | 5,99 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Луковый суп | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (255/45 грамм) содержит | |||
| 11,21 | 18,46 | 35,38 | 352,48 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 3,74 | 6,15 | 11,79 | 117,49 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.