...

Луковый суп (ТТК7168)

Технико – технологическая карта Луковый суп

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Луковый суп вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Лук репчатый 274 230
2 Бульон куриный п/ф 131 131
3 Лимон 24 10
4 Масло сливочное несоленое 15 15
5 Специи Тимьян сушеный 1 1
6 Соль поваренная пищевая 1 1
7 Багет французский 30 25
8 Сыр Эмменталь 21 20

Выход полуфабриката, г: 433

Выход готового изделия, г: 255/45

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить лук на сливочном масле, убавить огонь, посолить, приправить сушеным тимьяном, накрыть крышкой, томить 2 часа на самом медленном огне, подливая куриный бульон. При подаче заправить лимонным соком и гарнировать кусочками багета, запеченного с сыром.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Луковый суп
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке, дополнено куском багета, запеченного с сыром. Декорировано ингредиентами по рецептуре. Бульона – прозрачный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав. Жидкая, компонентов в составе – мягкая, немного разваренная, свойственная типам ингредиентов. Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Луковый суп (в целом блюде (изделии))
21,78 25,62 4,79 5,99

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Луковый суп
5 х 10^2 1,0 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (255/45 грамм) содержит
11,21 18,46 35,38 352,48
100 грамм блюда (изделия) содержит
3,74 6,15 11,79 117,49
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий