Луковый суп (ТТК7168)

Технико — технологическая карта Луковый суп

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Луковый суп вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Лук репчатый274230
2Бульон куриный п/ф131131
3Лимон2410
4Масло сливочное несоленое1515
5Специи Тимьян сушеный11
6Соль поваренная пищевая11
7Багет французский3025
8Сыр Эмменталь2120

Выход полуфабриката, г: 433

Выход готового изделия, г: 255/45

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить лук на сливочном масле, убавить огонь, посолить, приправить сушеным тимьяном, накрыть крышкой, томить 2 часа на самом медленном огне, подливая куриный бульон. При подаче заправить лимонным соком и гарнировать кусочками багета, запеченного с сыром.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Луковый суп
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке, дополнено куском багета, запеченного с сыром. Декорировано ингредиентами по рецептуре.Бульона — прозрачный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав.Жидкая, компонентов в составе — мягкая, немного разваренная, свойственная типам ингредиентов.Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Луковый суп (в целом блюде (изделии))
21,7825,624,795,99

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Луковый суп
5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (255/45 грамм) содержит
11,2118,4635,38352,48
100 грамм блюда (изделия) содержит
3,746,1511,79117,49

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector