Технико – технологическая карта Куриная голень в белом соусе с травами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриная голень в белом соусе с травами вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Куры, голень | 125 | 125 |
| 2 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 5 | Соус белый основной на курином бульоне п/ф | 40 | 40 |
| 6 | Специи Тимьян сушеный | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 100/40
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриную голень посолить, поперчить, обжарить до корочки, покрыть белым соусом, приправить тимьяном, переместить в параконвектомат или жарочный шкаф, где запечь до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Куриная голень в белом соусе с травами | |||
| Птица равномерно прожарена, колер ровный. Соус – белый, кремовый. | Соуса – белый, кремовый, цвет птицы на разрезе стандартный, светлее или темнее. | Корочка – мягкая, мякоть сочная, соус в меру тягучий. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Тушеной птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Куриная голень в белом соусе с травами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Куриная голень в белом соусе с травами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (100/40 грамм) содержит: | |||
| 26,6 | 16,3 | 2,7 | 264 (1104) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 36% | 20% | 1% | 11% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 19 | 11,6 | 1,9 | 188,4 |
