Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриная голень в белом соусе с травами (ТТК7061)

Куриная голень в белом соусе с травами (ТТК7061)

Технико — технологическая карта Куриная голень в белом соусе с травами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриная голень в белом соусе с травами вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Куры, голень125125
2Масло растительное рафинированное55
3Специи Перец черный молотый11
4Соль поваренная пищевая11
5Соус белый основной на курином бульоне п/ф4040
6Специи Тимьян сушеный22

Выход готового изделия, г: 100/40

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриную голень посолить, поперчить, обжарить до корочки, покрыть белым соусом, приправить тимьяном, переместить в параконвектомат или жарочный шкаф, где запечь до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Куриная голень в белом соусе с травами
Птица равномерно прожарена, колер ровный. Соус – белый, кремовый.Соуса – белый, кремовый, цвет птицы на разрезе стандартный, светлее или темнее.Корочка — мягкая, мякоть сочная, соус в меру тягучий. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Тушеной птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриная голень в белом соусе с травами
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Куриная голень в белом соусе с травами (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (100/40 грамм) содержит:
26,616,32,7264 (1104)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
36%20%1%11%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1911,61,9188,4

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector