Технико – технологическая карта Штрудель с кусочками инжира и козьим сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Штрудель с кусочками инжира и козьим сыром вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто для штруделя п/ф | 55 | 52 |
| 2 | Инжир сушеный | 20 | 20 |
| 3 | Сыр Козий мягкий | 50 | 48 |
| 4 | Сахар коричневый | 5 | 5 |
| 5 | Масло сливочное несоленое | 6 | 6 |
| 6 | Сахарная пудра | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 125
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Козий сыр пробить в блендере, смешать с нарезанным инжиром. Раскатать тесто в форме прямоугольника, подложить под него ладони и медленно осторожно растягивать, пока не станет в буквальном смысле прозрачным. Выложить на тесто начинку, завернуть рулетом, смазать растопленным маслом и выпекать при 220 град. 15 мин. Остудить, порционировать, посыпать сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Штрудель с кусочками инжира и козьим сыром | |||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Фарш – свойственный компонентам по рецептуре. | Теста – без следов непромеса и посторонних включений. Фарш – свойственный компонентам по рецептуре. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом фарша. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Штрудель с кусочками инжира и козьим сыром | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Штрудель с кусочками инжира и козьим сыром (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 49,87 | 55,41 | 7,29 | 9,11 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (125 грамм) содержит: | |||
| 8 | 23,9 | 36,4 | 392 (1643) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 11% | 29% | 10% | 16% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 6,4 | 19,1 | 29,1 | 313,8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.