Технико – технологическая карта Кекс Купеческий
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кекс Купеческий вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 40 | 40 |
| 2 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 10 | 10 |
| 3 | Сахар-песок | 12 | 12 |
| 4 | Маргарин сливочный | 12 | 12 |
| 5 | Яйца куриные | 12 | 12 |
| 6 | Цукаты | 10 | 10 |
| 7 | Дрожжи сухие | 1,5 | 1,5 |
| 8 | Сахарная пудра | 2 | 2 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Для кекса замешивают дрожжевое опарное тесто с цукатами, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20–25 мин при температуре 30 град. Затем поверхность изделия смазывают меланжем, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2–3 см, чтобы не образовывались под коркой пустоты, и выпекают.
- Температура выпечки кекса составляет 190–200 град, время выпечки зависит от размера изделий.
- Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае припекания к дну или стенкам проводят между изделием и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном.
- Если есть небольшое пригорание, то кексы зачищают теркой. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: кекс должен быть цилиндрической формы, без подгорелых мест, мякиш – желтый без «закала», нелипкий, изюм равномерно распределен в тесте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кекс Купеческий | |||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. | Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. | Приятные, без посторонних примесей, порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кекс Купеческий | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в кексах с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кекс Купеческий (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 63,46 | 70,51 | 8,07 | 10,09 | 13,97 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (100 грамм) содержит: | |||
| 6,8 | 11,9 | 47,7 | 325 (1363) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 9% | 14% | 13% | 13% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 6,8 | 11,9 | 47,7 | 325,4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.