Тесто для равиоли, полуфабрикат (ТТК2339)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для равиоли, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для равиоли, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 РЕЦЕПТУРА   Тесто для равиоли, полуфабрикат 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мука  пшеничная, в т.ч. на подпыл 700,0 3,00 680,0 0,00 680,0
Яйцо куриное 100,0 5,00 95,0 0,00 95,0
Яйцо куриное (желтки) 250,0 60,00 +5,00 95,0 0,00 95,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Вода 73,0 4,00 70,0 0,00 70,0
Масло оливковое 50,0 4,00 48,0 0,00 48,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В деже тестомесильной машины соединяют воду, нагретую до температуры 30-35 градусов С, муку пшеничную в/с, желтки яиц, яйца, соль, оливковое масло.

Замешивают крутое тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию.

Оставляют для  «созревания» теста и набухания клейковины на 30 минут и затем используют для приготовления равиоли.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – пресное крутое тесто, светло-желтого цвета.
  • Консистенция – упругая, эластичная.
  • Вкус – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.
  • Запах – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 11.27 г 16 %
Жиров 3.84 г 5 %
Углеводов 48.41 г 18 %
Калорийность 273.13 ккал
(1143 кДж)
13 %

 

 

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий