- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для равиоли, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Тесто для равиоли, полуфабрикат
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для равиоли, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для равиоли, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Тесто для равиоли, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мука пшеничная, в т.ч. на подпыл | 700,0 | 3,00 | 680,0 | 0,00 | 680,0 |
| Яйцо куриное | 100,0 | 5,00 | 95,0 | 0,00 | 95,0 |
| Яйцо куриное (желтки) | 250,0 | 60,00 +5,00 | 95,0 | 0,00 | 95,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 73,0 | 4,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Масло оливковое | 50,0 | 4,00 | 48,0 | 0,00 | 48,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В деже тестомесильной машины соединяют воду, нагретую до температуры 30-35 градусов С, муку пшеничную в/с, желтки яиц, яйца, соль, оливковое масло.
Замешивают крутое тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию.
Оставляют для «созревания» теста и набухания клейковины на 30 минут и затем используют для приготовления равиоли.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – пресное крутое тесто, светло-желтого цвета.
- Консистенция – упругая, эластичная.
- Вкус – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 11.27 г | 16 % |
| Жиров | 3.84 г | 5 % |
| Углеводов | 48.41 г | 18 % |
| Калорийность | 273.13 ккал (1143 кДж) | 13 % |
Инженер-технолог:
