Технико – технологическая карта Берлинер с вареной сгущенкой и грецкими орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Берлинер с вареной сгущенкой и грецкими орехами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 45 | 45 |
| 2 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 25 | 25 |
| 3 | Сахар-песок | 10 | 10 |
| 4 | Яйца куриные | 8 | 8 |
| 5 | Масло сливочное несоленое | 7 | 7 |
| 6 | Вода питьевая | 4 | 4 |
| 7 | Дрожжи сухие | 1 | 1 |
| 8 | Сахарная пудра | 1 | 1 |
| 9 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
Для начинки |
|||
| 10 | Молоко сгущеное вареное | 15 | 15 |
| 11 | Орех Грецкий ядро | 5 | 5 |
Выход готового изделия, г: 100/20
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Делают опару, для чего нагревают воду до 40 градусов, этой температуры будет достаточно, чтобы «разбудить» дрожжи. Насыпают их, осторожно перемешивают и отставляют в сторону на 5-7 минут. Нагревают молоко до тех же 40 град.
В тестомесе соединяют сахар, яйца и размягченное сливочное масло. Вымешивают, добавляют опару и только потом – половину муки.
Когда ингредиенты хорошо смешаются, добавляют оставшуюся муку. Замес примерно 5-7 мин.
Подпыляют рабочую поверхность, выкладывают тесто, формуют шар. Накрывают его пищевой пленкой, смазанной маслом, ставят на расстойку (примерно час-полтора). Далее разделяют на куски, раскатывают до 2-2,5 см, вырезают вырубкой заготовки. Обжаривают берлинеры во фритюре примерно при 180-200 градусах. Выкладывают на бумажные полотенца, чтобы ушел лишний жир. Остужают и через кондитерский мешок посредством насадки-трубки начиняют вареной сгущенкой, смешанной с дроблеными ядрами грецкого ореха. Посыпают сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Берлинер с вареной сгущенкой и грецкими орехами | |||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. | Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. | Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Берлинер с вареной сгущенкой и грецкими орехами | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Берлинер с вареной сгущенкой и грецкими орехами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 57,79 | 64,21 | 5,12 | 6,4 | 13,75 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (100/20 грамм) содержит: | |||
| 8,6 | 12,5 | 50,9 | 351 (1468) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 11% | 15% | 14% | 14% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 7,1 | 10,4 | 42,4 | 292,1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.