Технико – технологическая карта Маффин со штрейзелем, черникой и миндалем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Маффин со штрейзелем, черникой и миндалем вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто для маффинов и кейков п/ф | 55 | 52 |
| 2 | Штрейзель п/ф | 10 | 9,5 |
| 3 | Черника замор. | 21 | 21 |
| 4 | Орех Миндаль ядро | 3,5 | 3,5 |
| 5 | Мука Пшеничная высшего сорта | 3 | 3 |
Выход готового изделия, г: 75
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В тесто для маффинов и кейков ввести замороженную чернику, пересыпанную мукой. Перед выпечкой достать тесто из холодильника,
Отсадить в формы. Посыпать штрейзелем, смешанным с дробленым миндалем. Выпекать до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Маффин со штрейзелем, черникой и миндалем | |||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Начинка скрыта. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый, фиолетовый, начинки – согласно ингредиентам. | Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. Начинка по рецептуре. | Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков. Вкус в меру сладкий, не приторный. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Маффин со штрейзелем, черникой и миндалем | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в кексах с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Маффин со штрейзелем, черникой и миндалем (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 65,66 | 72,96 | 10,02 | 12,53 | 21,6 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (75 грамм) содержит: | |||
| 4,5 | 13,8 | 33,8 | 278 (1164) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 6% | 17% | 9% | 11% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 6 | 18,4 | 45,1 | 370,6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.