Технико – технологическая карта Запеканка из курицы с гречей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Запеканка из курицы с гречей вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Куры, филе из бедра | 94 | 94 |
| 2 | Гречневая ядрица | 57 | 57 |
| 3 | Вода питьевая | 317 | 317 |
| 4 | Лук репчатый | 40 | 34 |
| 5 | Яично-молочная масса для запеканки п/ф | 59 | 59 |
| 6 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
| 7 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 75/200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить фарш, приправив солью и перцем. Отварить со сливом гречу. Пассеровать репчатый лук. Выложить фарш и гречу слоями, каждый слой смазывая яично-молочной массой. Последний слой – кольца лука и яично-молочная масса. Запекать до образования румяной корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Запеканка из курицы с гречей | |||
| Титульный продукт в составе блюда равномерно приготовлен. Показатель готовности – выделение на разрезе бесцветного сока Овощи и крупы (если предусмотрены рецептурой) сохраняют форму. Корочка в меру румяная, без следов заветривания. | Свойственный компонентам сложного блюда. | Характерная для ингредиентов, входящих в рецептуру. | Приятный, без посторонних вкраплений и мотивов. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Запеканка из курицы с гречей | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Запеканка из курицы с гречей (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 37,94 | 42,16 | 4,29 | 5,36 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (75/200 грамм) содержит: | |||
| 26,8 | 31,4 | 40,8 | 553 (2315) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 36% | 38% | 11% | 22% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 9,7 | 11,4 | 14,8 | 201 |
