Зразы рыбные с зеленью жареные (ТТК6700)

Технико – технологическая карта Зразы рыбные с зеленью жареные

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Зразы рыбные с зеленью жареные вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Фарш из трески п/ф 89 89
2 Петрушка 6,8 5
3 Укроп 6,8 5
4 Мука пшеничная высшего сорта 5 5
5 Яйца куриные 10 10
6 Сухари панировочные 10 10
7 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
8 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 135

Выход готового изделия, г: 105

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Зелень мелко порубить. Из фарша п/ф сформовать лепешку, положить в середину зелень, придать форму овальной котлеты. Обвалять в муке, опустить во взбитое яйцо, обвалять в сухарях, обжарить на раскаленном масле, довести до готовности в духовом шкафу.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Зразы рыбные с зеленью жареные
Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов Корочка – золотистая, на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. Приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Зразы рыбные с зеленью жареные (в целом блюде (изделии))
25,56 28,4

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Зразы рыбные с зеленью жареные
2,5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (105 грамм) содержит
15,3 4,61 6,43 128,47
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,57 4,39 6,12 122,35
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий