Технико – технологическая карта Кебабы из баранины с зернами граната
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кебабы из баранины с зернами граната вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Фарш из баранины п/ф | 222 | 215 |
| 2 | Чеснок | 3,8 | 3 |
| 3 | Мука пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 4 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| 5 | Специи Кориандр | 2 | 2 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
для подачи |
|||
| 8 | Гранат | 83 | 50 |
| 9 | Соус базовый из красного вина п/ф | 30 | 30 |
Выход полуфабриката, г: 325
Выход готового изделия, г: 180/80
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В фарш из баранины с телятиной п/ф добавить, чеснок, соль, черный перец, молотый кориандр. Хорошо вымешать, отбить, разделить на 3 одинаковых части. Сформовать колбаски, обвалять в муке, обжарить на порционной чугунной сковороде со всех сторон. При подаче гарнировать зернами граната, слегка прогретыми в соусе базовом из красного вина п/ф. (Гранат следует взять с мягкими косточками).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кебабы из баранины с зернами граната | |||
| Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Корочка – золотистая, на разрезе – светлый, сероватый. | Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. | Приятный с ароматом жареного, тушеного мяса, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кебабы из баранины с зернами граната (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 31,98 | 35,54 | – | – | – | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кебабы из баранины с зернами граната | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (180/80 грамм) содержит | |||
| 24,12 | 34,06 | 17,92 | 482,23 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 9,28 | 13,1 | 6,89 | 185,47 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
