Технико – технологическая карта Гусь (ножка) с корочкой из зеленого Песто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гусь (ножка) с корочкой из зеленого Песто вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Гусь замор., окорок | 323 | 323 |
| 2 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
для соуса Песто |
|||
| 4 | Зелень базилик | 24 | 20 |
| 5 | Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) | 12 | 10 |
| 6 | Орех Кедровый ядро | 5 | 5 |
| 7 | Масло оливковое Extra Virgin | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 365
Выход готового изделия, г: 200/40
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для соуса Песто: смешать все ингредиенты, пробить в блендере. Ножку гуся натереть солью и перцем, обжарить на сухой сковороде до образования корочки. На одну сторону густо нанести соус Песто и поместить сковороду в духовой шкаф или параконвектомат, включив режим “обдув”. Довести до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гусь (ножка) с корочкой из зеленого Песто | |||
| Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. | Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Гусь (ножка) с корочкой из зеленого Песто (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Гусь (ножка) с корочкой из зеленого Песто | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (200/40 грамм) содержит | |||
| 53,93 | 137,04 | 1,25 | 1454,12 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 22,47 | 57,1 | 0,52 | 605,88 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
