Технико – технологическая карта Сотэ из кролика с баклажанами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сотэ из кролика с баклажанами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Кролик тушка | 140 | 133 |
| 2 | Лук шалот | 56 | 40 |
| 3 | Чеснок | 11 | 8,3 |
| 4 | Морковь столовая свежая | 98 | 74 |
| 5 | Фенхель свежий | 49 | 34 |
| 6 | Баклажаны | 71 | 68 |
| 7 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 47 | 40 |
| 8 | Вино белое сухое | 100 | 100 |
| 9 | Масло оливковое рафинированное | 20 | 20 |
| 10 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 11 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 12 | Специи Перец душистый | 1 | 1 |
| 13 | Специи Орегано | 2 | 2 |
| 14 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 525,3
Выход готового изделия, г: 400
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Порубить лук шалот и чеснок, обжарить на оливковом масле, добавить овощи и небольшие куски кролика с костями. Влить вино, приправить специями, закрыть крышку и держать на очень слабом огне около 1,5-2 часов.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сотэ из кролика с баклажанами | |||
| Кролик равномерно приготовлен, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – белый или сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса кролика с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Сотэ из кролика с баклажанами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Сотэ из кролика с баклажанами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (400 грамм) содержит | |||
| 30,3 | 34,21 | 13,07 | 545,12 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 7,58 | 8,55 | 3,27 | 136,28 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
