Технико – технологическая карта Баранина тушеная с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина тушеная с овощами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Баранина, обрезь | 251 | 231 |
2 | Картофель | 63 | 41 |
3 | Лук репчатый | 48 | 40 |
4 | Морковь столовая свежая | 39 | 29 |
5 | Перец болгарский (сладкий) | 34 | 26 |
6 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 68 | 32 |
7 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
8 | Вода питьевая | 114 | 114 |
9 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
10 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
11 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 528
Выход готового изделия, г: 380
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить баранину и овощи, обжарить, залить водой, довести до кипения, снять пену. За 10 мин. до конца тушения добавить нарезанный картофель, приправить солью, положить лавровый лист и перец горошком. Тушить до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Баранина тушеная с овощами | |||
Баранина равномерно приготовлена, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Баранина тушеная с овощами (в целом блюде (изделии)) | |||||
– | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Баранина тушеная с овощами | |||||
1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (380 грамм) содержит | |||
36,6 | 15,28 | 14,39 | 341,45 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
9,63 | 4,02 | 3,79 | 89,86 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.