Cалат из свежей рукколы с пармезаном(ТТК7367)

Салат из свежей руколы с пармезаном ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта салат из свежей рукколы с пармезаном

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из свежей руколы с пармезаном вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Рукола7450
2Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано)2420

Для дрессинга

3Масло оливковое Extra Virgin1515
4Лимон125
5Сахар-песок11
6Специи Перец черный молотый11
7Соль морская11

Выход полуфабриката, г: 93

Выход готового изделия, г: 70/20

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Листья салата заправить дрессингом из оливкового масла и лимонного сока, перемешать, выложить на тарелку, посыпав сверху крупной стружкой сыра пармезан.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Салат из свежей руколы с пармезаном
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая.Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Салат из свежей руколы с пармезаном (в целом блюде (изделии))
35,7239,6912,2615,33

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Салат из свежей руколы с пармезаном

5 х 10^40,11,01,025

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (70/20 грамм) содержит
8,5719,932,73224,57
100 грамм блюда (изделия) содержит
9,5222,143,03249,52

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector