Баранина (корейка) с чесноком и паприкой (ТТК6652)

Технико – технологическая карта Баранина (корейка) с чесноком и паприкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина (корейка) с чесноком и паприкой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Баранина корейка (Каре молодого барашка) 313 238
2 Чеснок 6,4 5
3 Масло подсолнечное рафинированное 15 15
4 Специи Перец черный горошком 1 1
5 Специи Паприка 1 1
6 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход полуфабриката, г: 263

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Баранью корейку приправить измельченным чесноком, сухой паприкой, солью и крупнодробленым перцем, обжарить на растительном масле, довести до готовности в параконвектомате. Подать отдельным блюдом (украсив зеленью и лимоном) или в сопровождении гарнира.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Баранина (корейка) с чесноком и паприкой
Баранина равномерно приготовлена, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Баранина (корейка) с чесноком и паприкой (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баранина (корейка) с чесноком и паприкой
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
34,06 35,82 0 458,6
100 грамм блюда (изделия) содержит
22,71 23,88 0 305,73
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий