Технико – технологическая карта Баранина (корейка) с чесноком и паприкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина (корейка) с чесноком и паприкой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Баранина корейка (Каре молодого барашка) | 313 | 238 |
2 | Чеснок | 6,4 | 5 |
3 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
4 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
5 | Специи Паприка | 1 | 1 |
6 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 263
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Баранью корейку приправить измельченным чесноком, сухой паприкой, солью и крупнодробленым перцем, обжарить на растительном масле, довести до готовности в параконвектомате. Подать отдельным блюдом (украсив зеленью и лимоном) или в сопровождении гарнира.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Баранина (корейка) с чесноком и паприкой | |||
Баранина равномерно приготовлена, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Баранина (корейка) с чесноком и паприкой (в целом блюде (изделии)) | |||||
– | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Баранина (корейка) с чесноком и паприкой | |||||
1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (150 грамм) содержит | |||
34,06 | 35,82 | 0 | 458,6 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
22,71 | 23,88 | 0 | 305,73 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.