Технико – технологическая карта Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) со сливочным ризотто и голубым сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) со сливочным ризотто и голубым сыром вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, оковалок (Knuckle) | 330 | 307 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира |
|||
| 5 | Рис | 30 | 30 |
| 6 | Лук репчатый | 15 | 13 |
| 7 | Чеснок | 25 | 20 |
| 8 | Сливки из коровьего молока 20% жирности | 24 | 24 |
| 9 | Масло сливочное несоленое | 5 | 5 |
| 10 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 11 | Соль Морская | 1 | 1 |
для подливки |
|||
| 12 | Соус Дор Блю п/ф | 50 | 50 |
| 13 | Вода питьевая | 100 | 100 |
Выход готового изделия, г: 215/130/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Ростбиф Сирлоин Тип следует готовить методом «sloe cook», то есть тушить длительное время при низких температурах, для чего стейк тщательно зачистить от пленок и сухожилий, натереть маслом, приправить солью и перцем, обжарить по 2 мин. с каждой стороны. Деглазировать жаровню кипящей подсоленной водой и томить, не давая кипеть, до мягкости мяса. При подаче добавить соус Дор Блю (прогреть) и гарнировать сливочным ризотто (обжарить лук и чеснок на сливочном масле, добавить рис, продолжать обжаривать, пока крупа не станет прозрачной, подливать подсоленную воду, держать на огне до п/г, добавить сливки).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) со сливочным ризотто и голубым сыром |
|||
| Этот стейк нарезают из оковалка. Несмотря на то, что мясо из этой части говяжьей туши достаточно мягкое и сочное, его нужно тщательно зачищать от пленок и сухожилий. Во время обжаривая эти пленки сжимаются, выдавливая из мышечных волокон мясные соки. В этом случае готовое мясо получается сухим и безвкусным. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) со сливочным ризотто и голубым сыром | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) со сливочным ризотто и голубым сыром (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (215/130/50 грамм) содержит: | |||
| 64,3 | 32,9 | 20,7 | 636 (2664) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 86% | 40% | 6% | 25% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 16,3 | 8,3 | 5,2 | 161 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
