Технико – технологическая карта Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с картофелем Шато и розмарином
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с картофелем Шато и розмарином вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, верхняя часть бедра (Top Sirloin) | 400 | 372 |
| 2 | Масло растительное розмариновое п/ф | 50 | 50 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
| 4 | Соль Морская | 2 | 2 |
для гарнира |
|||
| 5 | Картофель | 220 | 143 |
| 6 | Масло фритюрное | 30 | 30 |
| 7 | Соль Морская | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 260/100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Зачистить Пиканья стейк от лишнего жира и замариновать в розмариновом масле на 2-3 часа. Приправить перцем, обжарить на гриле до желаемой степени прожарки (пользуйтесь термометром), посолить. Отложить стейк на 3-5 мин. под фольгу или клош. Гарнировать мясо картофелем Нуазет (очистить картофель, вырезать шарики при помощи ложки шато, обсушить, обжарить во фритюре, посолить). Оставшийся маринад сгустить и полить им блюдо при подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с картофелем Шато и розмарином |
|||
| У этого стейка могут быть и другие названия (Пиканья,Top Sirloin Cap, Culotte). Отруб из которого он нарезается – Филей верхней части бедра – отличается характерной формой и основательной полосой жира, которую перед приготовлениемне иногда снимают. Рекомендуются прожарки medium rare и medium. |
Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с картофелем Шато и розмарином |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с картофелем Шато и розмарином (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (260/100 грамм) содержит: |
|||
| 69,3 | 14,3 | 21,2 | 491 (2054) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 92% | 17% | 6% | 20% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 19,2 | 4 | 5,9 | 136,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
