Технико – технологическая карта Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в грибной подливе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в грибной подливе вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, передняя часть лопатки (Chuck Tender) | 330 | 307 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
Для подливы |
|||
| 5 | Соус из белого вина с грибами п/ф | 100 | 100 |
для подачи |
|||
| 6 | Багет французский | 120 | 100 |
Выход готового изделия, г: 215/100/100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нагрейте Ростбиф Чак Тендер стейк до комнатной температуры, посолите и поперчите. Жарьте на раскаленной сковороде до румяной корочки. Убавьте огонь, растомите до мягкости, накрыв крышкой и при необъодимости подливая воду. Когда стейк будет практически готов (пользуйтесь термометром), влейте соус из белого вина с грибами. Подержите на огне и подавайте, сервировав хрустящим багетом, который предварительно подсушите на сухой сковороде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в грибной подливе |
|||
| Отруб имеет треугольную форму и неравномерную толщину: состоит из «головы» (самой толстой части) и «хвоста» (самая тонкая и узкая часть отруба). Для стейков годится только толстая и средняя часть. Если хотите приготовить сочный Чак Тендер, ни в коем случае не прокалывайте мясо вилкой. Лучше пользоваться специальными щипцами. Наиболее подходящая технология приготовления – тушение. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в грибной подливе |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в грибной подливе (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (215/100/100 грамм) содержит: |
|||
| 70,1 | 28,2 | 60,2 | 814 (3407) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 94% | 34% | 17% | 33% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 16,9 | 6,8 | 14,5 | 196,1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
