Технико – технологическая карта Биф-бургиньон в золотистой бриоше
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Биф-бургиньон в золотистой бриоше вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Говядина мякоть | 184 | 175 |
| 2 | Лук репчатый | 24 | 20 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 20 | 15 |
| 4 | Перец болгарский (сладкий) | 51 | 38 |
| 5 | Мука пшеничная высшего сорта | 20 | 20 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| 7 | Вино красное сухое | 50 | 50 |
| 8 | Тимьян | 0,57 | 0,5 |
| 9 | Розмарин | 0,57 | 0,5 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
| 11 | Специи Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
Для бриоши |
|||
| 12 | Тесто для бриоши п/ф | 100 | 95 |
| 13 | Мука пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 14 | Яйца куриные | 4 | 4 |
| 15 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 461,5
Выход готового изделия, г: 250/100
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Бриошь:
Достаем тесто, формируем по порциям кусочками. Выкладываем в подготовленные формочки. И даем тесту подняться в формах до увеличения объема в 2-3 раза. Смазываем яичным льезоном. Выпекаем при температуре 180 градусов 30-40 минут.
Биф-бургиньон:
Филе говядины нарезаем кубиком примерно 2*2.Обжариваем на растительном масле. Добавляем овощи, томатную пасту, пшеничную муку, красное вино и специи. И тушим до готовности. В глубокую тарелку выкладываем разрезанную на 4 части бриошь, на середину – мясо с соусом. Посыпаем рубленой зеленью
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Биф-бургиньон в золотистой бриоше |
|||
| Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Биф-бургиньон в золотистой бриоше (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Биф-бургиньон в золотистой бриоше |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (250/100 грамм) содержит |
|||
| 43,13 | 43,94 | 51,3 | 806,75 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 12,32 | 12,55 | 14,66 | 230,5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
