Технико – технологическая карта Cowboy Steak (Ковбой стейк) с луком фри и помидорной сальсой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Cowboy Steak (Ковбой стейк) с луком фри и помидорной сальсой вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная, рибай на кости (Ribeye bone-in) | 500 | 465 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 3 | 3 |
| 4 | Соль Морская | 3 | 3 |
для гарнира |
|||
| 5 | Лук репчатый | 175 | 147 |
| 6 | Мука темпурная | 5 | 5 |
| 7 | Масло фритюрное | 5 | 5 |
| 8 | Соль Морская | 1 | 1 |
для соуса |
|||
| 9 | Сальса классическая п/ф | 50 | 50 |
Выход готового изделия, г: 325/50/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Предварительно разогреть гриль до 260-285°С. Стейк подержать при комнатной температуре 10-15 мин., посолить, поперчить. Отправить мясо на гриль. Через несколько минут, когда соки начнут выступать на поверхность, перевернуть стейк на другую сторону при помощи щипцов. Когда с обеих сторон кусок “запечатается”, перенести в параконвектомат или духовой шкаф, где довести до готовности. Как только мясо будет готово (определяется термометром), переложить на чистую тарелку и дать постоять 5 минут. Это позволит мясным сокам равномерно распределиться внутри стейка. Тем временем подготовить лук фри, для чего его нашинковать, обсушить, запанировать в темпурной муке с солью и обжарить во фритюре. Блюдо сервировать томатной сальсой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Cowboy Steak (Ковбой стейк) с луком фри и помидорной сальсой |
|||
| Стейк Ковбой — это рибай на кости, у которого реберная кость имеет большую длину. У этого стейка насыщенный говяжий аромат и превосходная мраморная текстура. Сочное мясо состоит из одной большой мышцы и нескольких меньшего размера. Мякоть содержит несколько жировых «карманов», которые тают при обжаривании, насыщая стейк дополнительным ароматом и сочностью. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Cowboy Steak (Ковбой стейк) с луком фри и помидорной сальсой |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Cowboy Steak (Ковбой стейк) с луком фри и помидорной сальсой (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (325/50/50 грамм) содержит: |
|||
| 86,3 | 24,4 | 15,2 | 626 (2620) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 115% | 29% | 4% | 25% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 20,3 | 5,8 | 3,6 | 147,2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
