Технико – технологическая карта Club Steak (Клаб Стейк) с соусом Сальса верде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Club Steak (Клаб Стейк) с соусом Сальса верде вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная, тонкий край на кости с вырезкой (Short Loin) | 400 | 372 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
|
для гарнира |
|||
| 5 | Корнишоны маринованные | 20 | 20 |
| 6 | Каперсы маринованные | 20 | 20 |
| 7 | Оливки консервированные | 20 | 20 |
|
для соуса |
|||
| 8 | Сальса Верде п/ф | 50 | 50 |
Выход готового изделия, г: 260/60/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо следует нагреть до комнатной температуры, натереть солью и перцем. Затем обжарить на хорошо разогретой сковороде с каждой стороны по 2-3 минуты, а затем поставить боковой прослойкой жира на раскаленную поверхность сковороды, чтобы жир немного расплавился. Вытопившийся жир придаст Клаб стейку больше сочности и аромата. Наконец, обжаренный стейк поместите в параконвектомат или разогретую духовку на 4-6 минут. Потом дайте отдохнуть пару минут. Сервируйте с карнишонами, оливками и каперсами. К блюду подайте соус Сальса верде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Club Steak (Клаб Стейк) с соусом Сальса верде |
|||
| Данный отруб получается из задней четверти после отделения бедра и пашины. Отличительная особенность этого стейка – реберная кость. Она усиливает присущий стейку говяжий аромат, придавая ему тонкую ореховую нотку. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Club Steak (Клаб Стейк) с соусом Сальса верде |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Club Steak (Клаб Стейк) с соусом Сальса верде (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (260/60/50 грамм) содержит: |
|||
| 69,7 | 29,2 | 6,3 | 566 (2371) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 93% | 35% | 2% | 23% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 18,8 | 7,9 | 1,7 | 153,1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
