Мясной суп с цветной капустой (15/250) (ТТК6376) технологическая карта

Технико – технологическая карта мясной суп с цветной капустой (15/250)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мясной суп с цветной капустой (15/250) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Говядина Мякоть	25	24
2	Капуста цветная замор.	65	65
3	Морковь столовая свежая	69	51
4	Лук репчатый	43	36
5	Помидоры (Томаты) грунтовые	19	16
6	Масло сливочное несоленое 82,5%	5	5
7	Вода питьевая	198	198
8	Специи Лавровый лист	0,1	0,1
9	Специи Перец черный горошком	0,1	0,1
10	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход готового изделия, г: 15/250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В бульон, сваренный из говядины, опустить пассеровку из моркови и лука. Проварить. Добавить цветную капусту и помидоры. За 5 мин. до готовности положить лавровый лист и перец.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Мясной суп с цветной капустой (15/250)
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.	Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.	Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов.	Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Мясной суп с цветной капустой (15/250)
5 х 10^2	1,0	–	–	–	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Мясной суп с цветной капустой (15/250) (в целом блюде (изделии))
10,66	11,85	1,25	1,56	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (15/250 грамм) содержит:
7,4	4,9	10,6	116 (484)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
10%	6%	3%	5%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
2,8	1,8	4	43,6

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.