Что такое система хассп, и как его внедрить

Система ХАСПП – инструмент, обеспечивающий контроль рисков и допустимых ограничений. Аббревиатура может быть дословно переведена как «анализ рисков и критические контрольные точки. ХАСПП это унитарная система, сформированная из технической документации, практических мероприятий, анализа.

Система ХАССП внедряется и активно используется в общественном питании. Проблема безопасности – приоритетна к решению, которая рассматривается в учреждениях общественного питания. Реализуется несколько наименований ХАССП в общественном питании: на латинице и кириллице.

Разработка и внедрение системы хассп на предприятии

Разработка ХАССП и последующее внедрение системы аргументированы потребностью в контроле технологического процесса. Первопричинами в реализации ХАССП для общепита могут считаться:

• Прецеденты отравления в учреждении, которые носили массовый характер;
• Трудности в хранении продуктов; корректность обращения со скоропортящимися продуктами;
• Статистические данные, указывающие на проблемы в учреждении общепита.

Система HACCP несколько ограничена, так как не распространяется на дополнительные биологические и химические угрозы в процессе изготовления продукции. Впрочем, формируется из следующих обязательных компонентов:

1. Утверждённые инструкции. Реализуются принципы системы ХАССП, содержащие обязательные инструкции, которых придерживаться сотрудники предприятия общепита;
2. Аналитическая работа. Принципы ХАССП требуют проведения анализа рисков и определения контрольных точек;
3. Перечень документов. Система ХАССП предполагает разработку специальной документации: инструкции, заполненные бланки, оформленные приказы;
4. Соответствие требований. ХАССП – это обязательная подготовка помещений предприятия, которые должны соответствует государственным нормам.

Внедрение принципов хассп на производстве

Внедрение системы ХАССП обязательно, так как выступает унитарным средством по контролю за качеством производимой продукции. Продолжительность разработки ХАССП достигает нескольких недель: эксперты работают над проектом до трех недель. Выделенная лицензия на разработку ХАССП не потребуется, впрочем, регламентировано тщательное изучение законодательных актов.

Внедрение ХАССП на пищевом предприятии предполагает использование установленных стандартов, которые соответствуют ГОСТ. Компетентные разработка и внедрение системы ХАССП предоставляют гарантию прохождения проверок госструктуры и аудита торговых сетей.

ЗАКАЗАТЬ СЕРТИФИКАТ ХАССП

Внутренние и внешние выгоды внедрения haccp (хассп)

• Нивелирование рисков. Система HACCP – гарантия невозможности выпуска небезопасного товара;
• Невозможность начисления штрафа. Интеграция системы ХАССП обязательно, поэтому отсутствие подтверждающих документов приводит к наложению объемного штрафа;
• Реализуется опция участия в государственных закупках – тендерах;
• Актуальное подтверждение. Разработка ХАССП и внедрение позволят доказать уполномоченным компаниям или лицам факт безопасности создаваемой продукции;
• Система ХАССП делает возможным сотрудничество с ведущими торговыми сетями РФ, а также последующего выхода на международный уровень торговли.

Внедрение HACCP универсализирует производство, гарантируя должную безопасность выпускаемой продукции. Дополнительно повышается рейтинг учреждения; посетители убеждаются в сертификации пищевой продукции.

Внедрение ХАССП на предприятии способствует маркетинговому продвижению фирмы, предлагая некое рыночное преимущество. Законность деятельности реализуется путем соблюдения стандартов. Соблюденные нормы ХАССП систематично проверяется государственным органом.

Для каких предприятий внедрение хассп обязательно?

Интеграция системы HACCP обязательна для перечисленных категорий предприятий.

Первая часть:

• Общественное питание. Внедрение ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции обязательно, распространяясь на следующие заведения: рестораны, бары, кафе, кондитерские;
• Государственные учреждения, располагающие блоком по изготовлению пищи: школы, университеты, интернаты, детские дома, колонии и т.д.;
• Учреждения, занимающиеся розничной торговлей – магазины и сети. Распространяется на магазины, которые производят и торгуют мясной, рыбной, алкогольной продукцией;
• Учреждения, предоставляющие временное жилье с опцией регулярного питания: отели, хостелы, туристические базы;
• Медицинские учреждения, располагающие выделенным пищевым блоком.

Вторая часть:

• Производство масложировых продуктов. Распространяется на: масла, жиры, заменители, соусы, маргарин;
• Рыбоперерабатывающие организации. Распространяется на: копченую рыбу, соленую рыбу, икорные продукты, морепродукты;
• Производство кондитерских изделий. Актуально для: шоколадной продукции, конфет, пряников, печенья и т.д.;
• Производство алкогольной продукции. Изготовление спирта, вина, водочной продукции;
• Изготовление хлебобулочных изделий. Актуально для: хлеба, булок;
• Детское питание. Внедрение ХАССП на производстве обязательно, распространяясь на: смеси, пюре, супы, сладости;
• Спортивное питание. Изготовление протеинов, витаминов.

Третья часть:

• Производство пищевых добавок;
• Производство сельскохозяйственных товаров. Выполняется переработка овощей, фруктов;
• Производство мясной продукции;
• Цеха по убою;
• Предприятия по изготовлению молочной продукции;
• Производство муки, круп, макаронных изделий;
• Производство пива.

Стандарты внедрения и сертификации хассп

Стандарт ХАССП – нормативный документ, содержащий принципы безопасности. Перед организацией и внедрением системы ХАССП, проводится работа над оптимизацией условий на предприятии; сотрудники изучают инструкции, проводится консультация.

Проведение сертификации проводится аккредитованной организацией: прибывает сотрудник-аудитор, который работает над проверкой соблюдения требований системы ХАССП. Реализуются определенные стандарты ХАССП, в частности:

• Российский стандарт – ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Управление безопасностью на пищевом предприятии. Предполагает соблюдение правил, которые распространяются на все этапы производства пищевой продукции;
• Российский стандарт – ГОСТ Р 51705.1-2001. Устанавливает общее качество выпускаемой продукции. Определяются нормы ХАССП, которые необходимо соблюдать;
• Международный стандарт – BRC. Британская система ХАССП;
• Международный стандарт – ISO 22000-2018. Безопасность пищевой продукции;
• Международный стандарт – FSSC 22000 ver. 5. Безопасность производимой еды.

Российское законодательство устанавливает процесс сертификации как необязательный. Система реализуется на добровольной основе. Последовательность интеграции системы ХАСПП, следующая:

1. Предприниматель формирует заявку на добавление системы HACCP;
2. Выполняется оплата фиксированной суммы и заключение договора;
3. Проводится аудит, который основывается на государственном стандарте ХАССП;
4. Формируется итоговый результат проверки – отчет;
5. Предприниматель получает сертификат ХАССП в общественном питании.

С регулярностью раз в год уполномоченные органы будут выполнять рабочую проверку соблюдения нормам ХАССП.

Обучение хассп

Принципы ХАССП предполагают непременное обучение сотрудников с момента внедрения системы. Подобные требования указываются в правовом документе – ТР ТС 021/2011. Чтобы понять, что такое ХАССП в общественном питании, сотрудники изучают теоретические материалы, а также приобретают практические навыки.

Показано владение следующими категориями навыков:

• Способность выполнять анализ рисков на предприятии;
• Способность проводить систематичный внутренний аудит;
• Навыки, позволяющие определять критические точки;
• Проявлять лояльность к представителям контролирующих госорганов;
• Устанавливать предельные значения.

Изучение требований системы ХАССП выполняется посредством кураторства профильного эксперта. Некоторые компании работают над частным обучением, формируя соответствующие сертификаты.

История возникновения хассп

ХАССП в общественном питании был разработан и внедрен в Соединенных Штатах – во второй половине XX века. Примечательно, что разрабатываемые принципы HACCP должны были распространяться на космонавтов от NASA.

Основополагающим инструментом в системе выступила технология анализа рисков: гарантия отсутствия выпуска опасной продукции. С последовательным улучшением системы ХАССП внедряется в общепит ведущих европейских стран, а спустя некоторое время система реализуется и в СНГ. ХАССП на производстве распространяется на пищевую продукцию, добавки, корма и т.д.

Оптимизация системы ХАССП производится путем привлечения контролирующего органа – Роспотребнадзор. Сотрудники структуры уполномочены проводить внеплановые внешние аудиты, а также выписывать штрафы при несоответствии.

Штрафы за отсутствие хассп

Внедрена система административных нарушений со следующими штрафами:

• Юридическое лицо. Обязательная выплата от 100 до 300 тысяч рублей;
• Предприниматели. Выплата от 25 до 35 тысяч рублей;
• Должностное лицо. Выплата от 10 до 20 тысяч рублей;
• Физическое лицо. Выплата от 1 до 2 тысяч рублей.

Традиционно размер административного взыскания равняется 30 тысячам рублей.

Наибольшей актуальностью в ходе интеграции системы обладают проблемы обучения персонала. Нормы ХАССП характеризуются высокой вариативностью, что требует скрупулезного и экспертного обучения.

Структура хассп

Чтобы ознакомиться с тем, что такое ХАССП, необходимо изучить представленную структуру. Создание системы происходит по индивидуально разрабатываемому паттерну – для каждого предпринимателя. Структура зависит от объема выпускаемой продукции, объема производственной мощности и т.д.

Практикуется продвижение базовых принципов ХАССП, которые остаются нерушимыми, в частности:

1. Первый – анализ рисков. Выполняется анализ возможных рисков на каждом из этапов производства пищевой продукции;
2. Второй – понятие «ККТ». Критические контрольные точки обязаны быть выявлены посредством создания и разрешения специальных вопросов;
3. Третий – пределы. Устанавливаются пределы для каждой ККТ;
4. Четвертый – мониторинг. Создается система мониторинга, которая распространяется на выделенную точку производства;
5. Пятый – корректировка. Действия, позволяющие восстановить пределы ККТ;
6. Шестой – подтверждение. Действия по верификации, которые направлены на контроль ХАССП;
7. Седьмой – документация. Создается базовая документация и профильные инструкции.

Разработка блок-схемы с учетом контрольных критических точек

Неотъемлемым компонентом в интеграции ХАССП – реализация блок-схемы по приготовлению пищевой продукции (блюд). Формируются структуры-категории блюд, которые зачастую классифицируются на первые блюда, алкогольные напитки и т.д.

Блок-схема содержит детальное описание всех производимых операций с выбранным блюдом. Используя блок-схему, эксперты выявляют возможные риски и проблемы, которые могут стать актуальными. Блок-схема – способ формирования ККТ.

Внедрение системы ХАССП является ситуативным (необязательным процессом) для следующих категорий предприятий и организаций:

• Предприятия, которые специализируются на изготовлении кормов для животных и комбикормов;
• Предприятия, которые уполномочены торговать не переработанной мясной продукцией;
• Магазины, специализирующиеся исключительно на продаже;
• Складские помещения, которые используются для хранения отдельных товаров.

Реализуемые нормы системы ХАССП в общественном питании обеспечивают высокую безопасность и качество продуктов питания. Использование блок-схем, выявление рисков, понимание основных принципов ведут к целостному росту качества и маркетинговой успешности.

Преимуществом внедрения ХАССП выступает повышение общего качества продукции; не допускается выпуск низкокачественных продуктов. Добавление ХАССП практикуется также без привлечения экспертов, сопровождающих процесс.

Видео по теме: ХАССП в общественном питании

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.