Технико – технологическая карта пюре из зеленого горошка п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пюре из зеленого горошка п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Горошек зеленый замороженый | 882 | 882 |
| 2 | Бекон с прослойками жира | 268 | 257 |
| 3 | Лимон | 179 | 75 |
Выход полуфабриката, г: 1214
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Размороженный горошек отварить до готовности, протиреть пюре. Обжарить бекон и добавить в пюре из горошка, смешать с соком лимона.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Пюре из зеленого горошка п/ф |
|||
| Овощи примерно одинакового размера, хорошо разварены, а после пюрированы. Возможно – с дополнительными ингредиентами по рецептуре. | Не блеклый, свойственный виду и сорту овощей. | Однородная, возможно – с незначительными хорошо разваренными кусочками, мажущаяся | Тушеных, жареных, запеченных овощей, возможно – с ароматом специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Пюре из зеленого горошка п/ф (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 26,95 | 29,94 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Пюре из зеленого горошка п/ф |
|||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (1000 грамм) содержит |
|||
| 76,91 | 44,3 | 115,15 | 1166,88 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 7,69 | 4,43 | 11,52 | 116,69 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
