Технико – технологическая карта начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Цыпленок копченый п/ф | 600 | 600 |
| 2 | Сыр Рикотта | 100 | 100 |
| 3 | Яйца куриные | 120 | 120 |
| 4 | Лук зеленый (перо) | 125 | 100 |
| 5 | Масло сливочное несоленое | 20 | 20 |
| 6 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 80 | 80 |
| 7 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 1024
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Яйца отварить, цыпленка разобрать на волокна, довольно крупно порубить. Зеленый лук слегка обжарить на сливочном масле. Добавить к основной массе, ввести Рикотту и сливки, посолить, поперчить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф |
|||
| Птица и продукты в составе блюда равномерно обжарены, измельчены, п/ф без следов заветривания | Свойственный компонентам в составе блюда | Птицы – не жесткая. Ингредиентов в составе блюда – свойственная. | Запеченной, жареной птицы, с ароматом специй и входящих в состав ингредиентов. В меру острый, соленый. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 26,6 | 31,29 | 1,96 | 2,8 | – | 1,33 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф |
|||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (1000 грамм) содержит |
|||
| 198,58 | 59,26 | 23,1 | 1420,06 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 19,86 | 5,93 | 2,31 | 142,01 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
