Технико – технологическая карта барабулька, маринованная с фенхелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Барабулька, маринованная с фенхелем вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Барабулька тушка с/м | 223 | 183 |
| 2 | Мука Пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 5 | Фенхель свежий | 82 | 57 |
| 6 | Зелень Розмарин | 3 | 2,6 |
| 7 | Маринад для рыбы базовый п/ф | 50 | 50 |
Выход полуфабриката, г: 313,6
Выход готового изделия, г: 160/50/50
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу очистить, обмыть, обсушить. Запанировать в предварительно подсоленной муке, обжарить на растительном масле. Добавить фенхель и розмарин. Маринад нагреть, залить им барабульку, оставить под гнетом на 3-4 часа.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Барабулька, маринованная с фенхелем |
|||
| Рыба сервирована порционной или мелкокусковой, под маринадом, термическая обработка рыбы – достаточная, однородная. Блюдо декорировано ингредиентами по рецептуре. | Свойственный маринаду в составе рецептуры, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. | Сочная, рыба сохраняет форму, не крошливая. | Приятный, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Барабулька, маринованная с фенхелем (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Барабулька, маринованная с фенхелем |
|||||
| 1 х 10^4 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (160/50/50 грамм) содержит |
|||
| 32,01 | 23,28 | 8,75 | 372,56 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 12,31 | 8,95 | 3,37 | 143,29 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
