Технико – технологическая карта сырная корзинка с пюре из зеленого горошка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сырная корзинка с пюре из зеленого горошка вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Сыр Джугас | 21 | 20 |
| 2 | Пюре из зеленого горошка п/ф | 50 | 50 |
| Для оформления | |||
| 3 | Перец болгарский (сладкий) | 2,7 | 2 |
| 4 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 18 | 15 |
| 5 | Салат Лолло – Россо | 6,9 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 92
Выход готового изделия, г: 70/22
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сыр натереть на мелкой терке, уложить на силиконовый коврик кругом и запечь в шкафу при t 180°С приблизительно 5 минут. Выложить лопаткой на подготовленную форму и дать остыть. На тарелке разместить три слайса помидора. На них – корзинку из сыра. Дно корзинки застелить салатным листом. Из пюре сформовать кнели, выложить на салат, украсить палочками желтого сладкого перца.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сырная корзинка с пюре из зеленого горошка | |||
| Пюре из зеленого горошка в тонкой сырной корзинке. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Вареных овощей – пюрированная, корзинки – хрупкая. | Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Сырная корзинка с пюре из зеленого горошка (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 31,65 | 35,16 | 5,17 | 6,46 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Сырная корзинка с пюре из зеленого горошка | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (70/22 грамм) содержит | |||
| 11,4 | 8,2 | 6,86 | 146,87 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 12,39 | 8,91 | 7,46 | 159,64 |
