Технико – технологическая карта слоеные палочки с оливками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Слоеные палочки с оливками вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Тесто слоеное | 77 | 77 |
| 2 | Оливки консервированные | 20 | 20 |
| 3 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| Для подачи | |||
| 4 | Дрессинг медовый п/ф | 30 | 30 |
Выход полуфабриката, г: 147
Выход готового изделия, г: 100/30
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Оливки нашинковать до фракции “черная икра”, замешать в тесто. Раскатать в пласт, нарезать на палочки толщиной 6-8 мм. Обмазать льезоном. Запечь в шкафу при температуре 200 градусов примерно 15минут. При подаче сервировать медовым дрессингом п/ф.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Слоеные палочки с оливками | |||
| Слоеные палочки с измельченными оливками. | Корочки хлебного изделия – золотистый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. | Хлебного изделия – пористая, корочка – не жесткая, ингредиентов – в зависимости от состава. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Слоеные палочки с оливками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 69,36 | 77,07 | 11,04 | 13,8 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Слоеные палочки с оливками | |||||
| 2 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (100/30 грамм) содержит | |||
| 8,33 | 37,99 | 40,97 | 539,08 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 6,41 | 29,22 | 31,52 | 414,68 |
