Технико – технологическая карта гравлакс из семги со свеклой и хреном
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гравлакс из семги со свеклой и хреном вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Семга, филе охл. | 132 | 125 |
| 2 | Свекла | 20 | 20 |
| 3 | Хрен корень | 10 | 6,4 |
| 4 | Сахар-песок | 2 | 2 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
| 6 | Лимон | 28 | 25 |
Выход готового изделия, г: 150/25
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить свеклу, пробить в блендере до состояния гомогенного пюре, если надо – протереть через сито. Заправить хреном, сахаром и солью. Подготовить филе лосося, поместить на него свекольное пюре и свернуть тугим рулетом. Убрать на 48 часов в холодное место. При подаче снять пюре (сервировать рядом), рыбу нарезать и порцинировать. Подавать с лимоном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гравлакс из семги со свеклой и хреном | |||
| Рыба тонко нарезана, распределена равномерно по тарелке. Декорирована свекольным пюре с хреном. | Свойственный филе красной рыбы, без следов заветривания. | Основного ингредиента – достаточно плотная, сохраняющяя форму, водочного маринада – жидкая. | Свойственный ингредиентам, в меру острый, соленый, без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Гравлакс из семги со свеклой и хреном | |||||
| 1 х 10^5 | 0,01 | 1,0 <**> | 0,1 | 0,1 | 25 |
<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> – На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1/3 и 1.1.4.1). V. parahaemolyticus – не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Гравлакс из семги со свеклой и хреном (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 26,27 | 29,19 | 0 | 0 | – | 1 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (150/25 грамм) содержит: | |||
| 29,4 | 13,8 | 4,6 | 260 (1089) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 39% | 17% | 1% | 10% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 16,7 | 7,9 | 2,6 | 148,3 |
