Салатный микс п/ф (ТТК6152)

Технико — технологическая карта салатный микс п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салатный микс п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Салат Айсберг482400
2Салат Романо417300
3Салат Радиккио147100
4Салат Лолло — Россо139100
5Рукола147100

Выход полуфабриката, г: 1000

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Салатные листья очистить от кочерыжек, промыть в холодной воде, обсушить в сушилке, поместить в бокс, хранить в холодильнике.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Салатный микс п/ф

Салатные листья вымыты, высушены, нарваны.Свойственный виду.Сохраняющая форму, хрустящая, без следов увядания.Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.

Салатный микс п/ф (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.1.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Салатный микс п/ф

1 х 10^41,025

L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 1 х 10^2, Плесени, КОЕ/г, не более 1 х 10^2.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

16,353,0533,5226,85

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,640,33,3522,68
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector