Технико – технологическая карта салатный микс п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салатный микс п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Салат Айсберг | 482 | 400 |
| 2 | Салат Романо | 417 | 300 |
| 3 | Салат Радиккио | 147 | 100 |
| 4 | Салат Лолло – Россо | 139 | 100 |
| 5 | Рукола | 147 | 100 |
Выход полуфабриката, г: 1000
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Салатные листья очистить от кочерыжек, промыть в холодной воде, обсушить в сушилке, поместить в бокс, хранить в холодильнике.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Салатный микс п/ф |
|||
| Салатные листья вымыты, высушены, нарваны. | Свойственный виду. | Сохраняющая форму, хрустящая, без следов увядания. | Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Салатный микс п/ф (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.1.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Салатный микс п/ф |
|||||
| 1 х 10^4 | 1,0 | – | – | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 1 х 10^2, Плесени, КОЕ/г, не более 1 х 10^2.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (1000 грамм) содержит |
|||
| 16,35 | 3,05 | 33,5 | 226,85 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 1,64 | 0,3 | 3,35 | 22,68 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
