Технико – технологическая карта ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Мидии в раковине | 121 | 121 |
| 2 | Креветки Королевские в/м | 185 | 185 |
| 3 | Кальмар тушка очищенная с/м | 206 | 185 |
|
Для сервировки |
|||
| 4 | Лимон | 33 | 30 |
| 5 | Лимон | 7,1 | 3 |
| 6 | Салатный микс п/ф | 20 | 20 |
Выход полуфабриката, г: 544
Выход готового изделия, г: 300/50
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить ингредиенты, выложить на блюдо, сервировать салатным миксом. сбрызнутым лимонным соком, и четвертинкой лимона.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров |
|||
| Морепродукты аккуратно выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре. | Свойственный каждому типу продукции, ровный, без следов заветривания. | Плотная, некрошливая, сохраняющая форму, не «резиновая». | Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.3.1. – 1.3.3.7.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (300/50 грамм) содержит |
|||
| 70,97 | 10,92 | 1,57 | 388,41 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 20,28 | 3,12 | 0,45 | 110,97 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
