Куриный жю — это традиционное блюдо, которое сочетает в себе простоту приготовления и богатый вкус. Предлагаемая технологическая карта детализирует этапы приготовления, необходимые ингредиенты и технологические процессы. Блюдо идеально подойдет для обеденного меню и порадует гостей заведения разнообразием и ароматом.
Технико – технологическая карта куриный жу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) куриный жю вырабатываемое и реализуемое в и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куриные кости, обрезь | 4000 | 4000 |
| 2 | Чеснок | 100 | 78 |
| 3 | Лук репчатый | 250 | 210 |
| 4 | Масло сливочное несоленое | 150 | 150 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 100 | 100 |
| 6 | Зелень Тимьян | 5 | 5 |
| 7 | Бульон куриный | 10000 | 10000 |
Выход полуфабриката, г: 14543 Выход готового изделия, г: 2000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кости куриные и обрезь нарезать кусочками весом по 80гр.Положить куски курятины на противень для жаркого (я это делаю в большой кастрюле) и обжарить на сильном огне в масле из виноградных косточек (я обжариваю на подсолнечном).
Когда мясо равномерно покроется светло золотистой корочкой, добавить неочищенные зубчики чеснока и потомить.
Затем куски курятины на большой дуршлаг.
Удалить с противня жир(с кастрюли)и снова поставить на сильный огонь.
Растопить в противне сливочное масло и перемешать в нем куски курятины с чесноком, тимьян, лук не допуская пригорания и подгорания.
Снова очистить противень от жира и дегласировать основным бульоном. Уварить до демигласа и перемешать в нем каждый кусочек курицы. Влить основной бульон и готовить пока не получится сиропообразный куриный жю. Дать постоять 15 мин, затем процедить и убрать в холод.
Не забывайте во время варки снимать жир после охлаждения убрать в пакеты и заморозить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| куриный жу | |||
| Прозрачный. | Бульона – прозрачный | Жидкая или вязкая | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Массовая доля, %
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| куриный жу (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| куриный жу | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (2000 грамм) содержит | |||
| 0 | 0 | 0 | 0 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 0 | 0 | 0 | 0 |
