Куриный жу (ТТК6054)

Технико — технологическая карта куриный жу

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) куриный жу вырабатываемое и реализуемое в и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Куриные кости, обрезь40004000
2Чеснок10078
3Лук репчатый250210
4Масло сливочное несоленое150150
5Масло подсолнечное рафинированное100100
6Зелень Тимьян55
7Бульон куриный1000010000

Выход полуфабриката, г: 14543 Выход готового изделия, г: 2000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Кости куриные и обрезь нарезать кусочками весом по 80гр.Положить куски курятины на противень для жаркого (я это делаю в большой кастрюле) и обжарить на сильном огне в масле из виноградных косточек (я обжариваю на подсолнечном).
  2. Когда мясо равномерно покроется светло золотистой корочкой, добавить неочищенные зубчики чеснока и потомить.
  3. Затем куски курятины на большой дуршлаг.
  4. Удалить с противня жир(с кастрюли)и снова поставить на сильный огонь.
  5. Растопить в противне сливочное масло и перемешать в нем куски курятины с чесноком, тимьян, лук не допуская пригорания и подгорания.
  6. Снова очистить противень от жира и дегласировать основным бульоном. Уварить до демигласа и перемешать в нем каждый кусочек курицы. Влить основной бульон и готовить пока не получится сиропообразный куриный жю. Дать постоять 15 мин, затем процедить и убрать в холод.
  7. Не забывайте во время варки снимать жир после охлаждения убрать в пакеты и заморозить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
куриный жу
Прозрачный.Бульона — прозрачныйЖидкая или вязкаяПриятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
куриный жу (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
куриный жу
5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (2000 грамм) содержит
0000
100 грамм блюда (изделия) содержит
0000
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector