Каша является питательным гарниром, богатым витаминами и минералами, что делает её идеальным вариантом для меню. В этой карте представлены все этапы приготовления, включая ингредиенты, технологии и рекомендуемое оформление.
Технико – технологическая карта каша гречневая вязкая на молоке с маслом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Каша гречневая вязкая на молоке с маслом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Гречневая ядрица | 62 | 62 |
| 2 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 235 | 235 |
| 3 | Сахар-песок | 2 | 2 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
| 5 | Масло сливочное несоленое 82,5% | 10 | 10 |
Выход готового изделия, г: 250/10
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вскипятить молоко, приправить солью и сахаром, добавить подготовленную гречневую крупу, сварить вязкую кашу. При отпуске добавить кусочек сливочного масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Каша гречневая вязкая на молоке с маслом | |||
| Поверхность без заветривания, масса однородная, для вязких каш – стабильная, недопускается расслоение массы, дополнительные ингредиенты (по рецептуре) распределены равномерно. | Коричневый, кремовый, свойственный сорту крупы. Блюда в целом – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Крупа достаточно проварена, не жесткая. Для вязких каш – однородная, вязкая. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Каша гречневая вязкая на молоке с маслом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
* Без заправки
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Каша гречневая вязкая на молоке с маслом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 21,58 | 23,98 | 2,54 | 3,17 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (250/10 грамм) содержит: | |||
| 7,9 | 10,3 | 38,6 | 278 (1166) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 10% | 12% | 11% | 11% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 3 | 4 | 14,8 | 107,1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
