Творог со сметаной (ТТК5992)

Творог со сметаной — это популярное и питательное блюдо, которое подходит для завтраков, десертов и закусок в заведениях общественного питания. Благодаря высокой биологической ценности и легкости в приготовлении, данное блюдо можно предложить как взрослым, так и детям. В данной технологической карте представлены ключевые этапы и рекомендации для его приготовления.

Технико – технологическая карта творог со сметаной

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Творог со сметаной вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Творог полужирный 110 110
2 Сметана 20% жирности 20 20

Выход полуфабриката, г: 130

Выход готового изделия, г: 130

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При отдаче сервировать творог сметаной

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Творог со сметаной
Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания. Белый, кремовый. Достаточно плотная, вязкая. Приятный, с ароматом топленого молока и творога. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Творог со сметаной (в целом блюде (изделии))
26,4 29,33 8,02 10,69 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Творог со сметаной
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (130 грамм) содержит
18,93 13,9 2,84 212,18
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,56 10,69 2,18 163,22
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий