Технологическая карта на тесто для черной пасты (pasta nera) предназначена для использования в заведениях общественного питания. Черная паста, окрашенная чернилами каракатицы, обладает уникальным вкусом и привлекательным внешним видом, что делает её идеальным решением для создания оригинальных блюд. В данной карте представлены все необходимые ингредиенты и этапы приготовления теста.
Технико – технологическая карта тесто на черную пасту
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто на черную пасту (pasta nera)
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 644 | 644 |
| 2 | Яйца куриные | 365 | 322 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 2,1 | 2,1 |
| 4 | Чернила каракатицы | 32 | 32 |
| мука для подпылу | |||
| 5 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 64 | 64 |
Выход полуфабриката, г: 1064,1 Выход готового изделия, г: 1000/0
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- На рабочую поверхность насыпьте муку горкой и сделайте в ней углубление, чтобы получился вулкан.
- В углубление разбейте яйцо и добавьте соль. При желании добавьте натуральные красители.
- С помощью вилки и рук аккуратно перемешайте яйцо с мукой, постепенно подсыпая муку к яйцу, пока не получится грубое тесто.
- Если тесто кажется слишком мягким или липким, добавьте немного муки. Если же оно слишком сухое, добавьте немного воды.
- Ножом или лопаткой соберите остатки теста с поверхности стола.
- Перед началом вымешивания теста тщательно вымойте руки и рабочую поверхность.
- Слегка посыпьте стол мукой и начните вымешивать тесто основанием ладони, как при замесе хлеба.
- Месите тесто 10–15 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.
- Если тесто прилипает к рукам, используйте немного муки, чтобы натереть руки.
- Заверните тесто в пищевую пленку или фольгу и оставьте отдыхать минимум на полчаса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 9 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Слоеное тесто – 24 часа. Песочное тесто – 36 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тесто на черную пасту (pasta nera) | |||
| Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. | Белый, кремовый или желтоватый | Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков | Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру – легкий аромат брожения. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тесто на черную пасту (pasta nera) | |||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г – не более 50
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Тесто на черную пасту (pasta nera) (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 57,56 | 63,96 | 0 | 0 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000/0 грамм) содержит: | |||
| 107,2 | 44,1 | 446 | 2610 (10927) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 143% | 53% | 122% | 104% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 10,7 | 4,4 | 44,6 | 261 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
