Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Кебаб с рисом, ланч общепит (ТК0626)

Кебаб с рисом, ланч общепит (ТК0626)

Кебаб с рисом, ланч общепит

Технологическая карта №  Кебаб с рисом, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Кебаба с рисом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мясного фарша на кебаб определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования.

При органолептической оценке фарша определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах.

Внешний вид –   мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.

Вкус сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.

Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.

 

Рис отварной, полуфабрикат

 

Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью. Степень готовности – готов на 100%. Поверхность – маслянистая.

Вкус – сваренного риса, умеренно соленый.

Запах – сваренного риса.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш мясной на кебаб, п/ф 123,0 2,00 (порционирование) 121,0 20,00 97,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 70,00 3,0
Сало (для смазки решетки) 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Рис отварной, п/ф 130,0 0,00 130,0 4,00 125,0
Масло сливочное 7,0 0,00 7,0 30,00 5,0
Выход 100/130 г

 

  1. Технология приготовления

 

       Из фарша на люля-кебаб влажными руками формуют 1 длинную колбаску, смазывают ее растительным маслом. Сырой кебаб надевают на бамбуковую шпажку, выкладывают на решетку хоспера.   Жарят кебаб до готовности при температуре 250* С.

        Отварной рассыпчатый рис разогревают в сотейнике в месте со сливочным маслом. В процессе разогрева рис перемешивают при помощи силиконовой лопатки.

        В порционную посуду выкладывают мясной кебаб. Рядом выкладывают отварной рис, заправленный растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   в порционную посуду выложен готовый мясной кебаб. Рядом выложен нагретый со сливочным маслом отварной рис. Кебаб имеет форму колбаски. На поверхности готового кебаба – золотистая корочка. В разрезе сочный мясной фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный.

Вкус приготовленного мясного кебаба и отварного риса, политого сливочным маслом. Без постороннего привкуса.

Запах – приготовленного мясного кебаба и отварного риса, политого сливочным маслом.  Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кебаб с рисом приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86  и указан в соответствующих технологических картах.

   Кебаб с рисом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примеча-ние
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. 1·103 1,0 1,0 0,1 25
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кебаба с рисом ланч:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 100/130 г 22,598 47,985 33,910 660,233
На 100 г 9,825 20,863 14,744 287,058

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top