Технологическая карта № Кебаб с рисом, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Кебаба с рисом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мясного фарша на кебаб определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования.
При органолептической оценке фарша определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах.
- Внешний вид – мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.
- Вкус – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.
- Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.
Рис отварной, полуфабрикат
- Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью. Степень готовности – готов на 100%. Поверхность – маслянистая.
- Вкус – сваренного риса, умеренно соленый.
- Запах – сваренного риса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш мясной на кебаб, п/ф | 123,0 | 2,00 (порционирование) | 121,0 | 20,00 | 97,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 70,00 | 3,0 |
| Сало (для смазки решетки) | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Рис отварной, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 4,00 | 125,0 |
| Масло сливочное | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 30,00 | 5,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Технология приготовления
Из фарша на люля-кебаб влажными руками формуют 1 длинную колбаску, смазывают ее растительным маслом. Сырой кебаб надевают на бамбуковую шпажку, выкладывают на решетку хоспера. Жарят кебаб до готовности при температуре 250* С.
Отварной рассыпчатый рис разогревают в сотейнике в месте со сливочным маслом. В процессе разогрева рис перемешивают при помощи силиконовой лопатки.
В порционную посуду выкладывают мясной кебаб. Рядом выкладывают отварной рис, заправленный растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в порционную посуду выложен готовый мясной кебаб. Рядом выложен нагретый со сливочным маслом отварной рис. Кебаб имеет форму колбаски. На поверхности готового кебаба – золотистая корочка. В разрезе сочный мясной фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный.
- Вкус – приготовленного мясного кебаба и отварного риса, политого сливочным маслом. Без постороннего привкуса.
- Запах – приготовленного мясного кебаба и отварного риса, политого сливочным маслом. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кебаб с рисом приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.
Кебаб с рисом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примеча-ние | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая цееность кебаба с рисом ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100/130 г | 22,598 | 47,985 | 33,910 | 660,233 |
| На 100 г | 9,825 | 20,863 | 14,744 | 287,058 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
