Кебаб с рисом, ланч общепит (ТК0626)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кебаб с рисом, ланч общепит

Технологическая карта №  Кебаб с рисом, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Кебаба с рисом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мясного фарша на кебаб определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования.

При органолептической оценке фарша определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах.

Внешний вид –   мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.

Вкус сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.

Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.

 

Рис отварной, полуфабрикат

 

Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью. Степень готовности – готов на 100%. Поверхность – маслянистая.

Вкус – сваренного риса, умеренно соленый.

Запах – сваренного риса.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш мясной на кебаб, п/ф123,02,00 (порционирование)121,020,0097,0
Масло растительное10,00,0010,070,003,0
Сало (для смазки решетки)10,00,0010,0100,000,0
Рис отварной, п/ф130,00,00130,04,00125,0
Масло сливочное7,00,007,030,005,0
Выход100/130 г

 

  1. Технология приготовления

 

       Из фарша на люля-кебаб влажными руками формуют 1 длинную колбаску, смазывают ее растительным маслом. Сырой кебаб надевают на бамбуковую шпажку, выкладывают на решетку хоспера.   Жарят кебаб до готовности при температуре 250* С.

        Отварной рассыпчатый рис разогревают в сотейнике в месте со сливочным маслом. В процессе разогрева рис перемешивают при помощи силиконовой лопатки.

        В порционную посуду выкладывают мясной кебаб. Рядом выкладывают отварной рис, заправленный растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   в порционную посуду выложен готовый мясной кебаб. Рядом выложен нагретый со сливочным маслом отварной рис. Кебаб имеет форму колбаски. На поверхности готового кебаба – золотистая корочка. В разрезе сочный мясной фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный.

Вкус приготовленного мясного кебаба и отварного риса, политого сливочным маслом. Без постороннего привкуса.

Запах – приготовленного мясного кебаба и отварного риса, политого сливочным маслом.  Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кебаб с рисом приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86  и указан в соответствующих технологических картах.

   Кебаб с рисом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримеча-ние
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.1·1031,01,00,125
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кебаба с рисом ланч:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 100/130 г22,59847,98533,910660,233
На 100 г9,82520,86314,744287,058

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: