Сырники с джемом (ТТК5996)

Технологическая карта на сырники с джемом предназначена для использования в заведениях общественного питания. Сырники — это популярное блюдо русской кухни, которое сочетает в себе нежный вкус творога и сладкую начинку. В нашей карте представлены все необходимые ингредиенты и этапы приготовления, что позволит гарантировать высокое качество и вкус каждого блюда.

Технико – технологическая карта cырники с джемом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сырники с джемом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Творог полужирный 160 160
2 Яйца куриные 20 20
3 Сахар-песок 10 10
4 Мука Пшеничная высшего сорта 10 10
5 Масло растительное рафинированное 10 10
6 Манная крупа 9 9
7 Соль поваренная пищевая 1 1
топпинг
8 Джем из малины 20 20

Выход полуфабриката, г: 240

Выход готового изделия, г: 180/20

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Смешайте творог, манную крупу, сахар и яйца.
  2. Добавьте щепотку соли.
  3. Тщательно вымесите массу.
  4. Сформируйте сырники весом по 55-60 г (3 сырника на порцию).
  5. Обваляйте сырники в муке.
  6. Обжарьте их на растительном масле.
  7. Подавайте с джемом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Сырники с джемом
Сырники равномерно обжарены, держат форму. Продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. Золотистый. Внутри – белый, кремовый. Достаточно плотная, некрошливая. Приятный, с ароматом топленого молока и творога. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Сырники с джемом (в целом блюде (изделии))
37,17 41,3 5,4 7,2 8,49

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сырники с джемом
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (180/20 грамм) содержит
29,05 16,27 30,77 385,73
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,52 8,14 15,38 192,86
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий