Технологическая карта «Норвежская сельдь с мангольдом» предназначена для профессионального использования в заведениях общественного питания. Это блюдо сочетает в себе насыщенный вкус норвежской сельди и полезные свойства мангольда, создавая гармоничный и полезный компонент меню. Рассмотрим этапы приготовления и подачи этого блюда.
Технико – технологическая карта норвежская сельдь с мангольдом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Норвежская сельдь с мангольдом вырабатываемое и реализуемое в и филиалах Андреев.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Сельдь среднесоленая | 150 | 75 |
| 2 | Яблоки | 43 | 30 |
| 3 | Зелень Салат рукола, мангольд | 42 | 30 |
| 4 | Огурцы | 25 | 20 |
| 5 | Майонез Провансаль | 25 | 25 |
| 6 | Специи Карри | 1 | 1 |
| 7 | Зелень Салат рукола, мангольд | 2,8 | 2 |
| 8 | Зелень Укроп | 2,7 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 185 Выход готового изделия, г: 185
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В майонез добавить карри, размешать и дать смеси настояться. Сельдь нарезать порционными кусочками.
Порубить зелень. Яблоко и редис нарезать тонкими ломтиками. огурец очистить от кожуры и порезать дольками. Смешать все ингредиенты с майонезом и карри. Украсить блюдо свежим мангольдом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Норвежская сельдь с мангольдом | |||
| Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно,
декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре. |
Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания. | Рыбной продукции плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый.
Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Норвежская сельдь с мангольдом | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Норвежская сельдь с мангольдом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (185 грамм) содержит: | |||
| 14,4 | 23,5 | 5,5 | 291 (1218) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 19% | 28% | 2% | 12% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 7,8 | 12,7 | 3 | 157,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
