Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАКУСКИ / Норвежская сельдь с мангольдом (ТТК5955)

Норвежская сельдь с мангольдом (ТТК5955)

Технико — технологическая карта норвежская сельдь с мангольдом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Норвежская сельдь с мангольдом вырабатываемое и реализуемое в и филиалах Андреев.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Сельдь среднесоленая15075
2Яблоки4330
3Зелень Салат рукола, мангольд4230
4Огурцы2520
5Майонез Провансаль2525
6Специи Карри11
7Зелень Салат рукола, мангольд2,82
8Зелень Укроп2,72

Выход полуфабриката, г: 185 Выход готового изделия, г: 185

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В майонез добавить карри, размешать и дать смеси настояться. Сельдь нарезать порционными кусочками.

Порубить зелень. Яблоко и редис нарезать тонкими ломтиками. огурец очистить от кожуры и порезать дольками. Смешать все ингредиенты с майонезом и карри. Украсить блюдо свежим мангольдом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Норвежская сельдь с мангольдом
Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно,

декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре.

Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания.Рыбной продукции плотная, некрошливая, сохраняющая форму.Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый.

Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Норвежская сельдь с мангольдом

Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Норвежская сельдь с мангольдом (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (185 грамм) содержит:
14,423,55,5291 (1218)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
19%28%2%12%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,812,73157,3
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector