Крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом — это изысканное десертное блюдо, сочетающее в себе восточные традиции и европейскую классику. Оно идеально подойдет для меню кафе или ресторана, удивив гостей неповторимым вкусом и гармонией ингредиентов. Приготовление требует внимания к деталям, что гарантирует высокое качество и удовлетворение клиентов.
Технико – технологическая карта крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом вырабатываемое ООО и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| Для крем-брюле | |||
| 1 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 25 | 25 |
| 2 | Чай мат-тя | 1 | 1 |
| 3 | Яйцо желток | 8 | 8 |
| 4 | Сахар-песок | 7,5 | 7,5 |
| 5 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 25 | 25 |
| Сливочно-шоколадный крем | |||
| 6 | Яйцо желток | 10 | 10 |
| 7 | Сахар-песок | 10 | 10 |
| 8 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 20 | 20 |
| 9 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 20 | 20 |
| 10 | Шоколад без добавлений | 10 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 136,5 Выход готового изделия, г: 0/60/62
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Накануне приготовьте крем-брюле. Молоко доведите до кипения и остудите до 60°С (проверяйте термометром). Засыпьте зеленый чай. Размешивайте веничком, пока он полностью не растворится.
Разогрейте духовку до 100°С (регулятор нагрева в положении «3-4»).
Смешайте желтки с сахаром, затем добавьте сливки. Размешайте и влейте молоко с чаем. Взбейте, чтобы смесь стала однородной, разложите по 6 формочкам для крем- брюле и поставьте на 45 минут в духовку. Остудите и поместите в холодильник до следующего дня.
Приготовьте сливочно-шоколадный крем.
В миске разотрите желтки с сахаром. Молоко со сливками доведите до кипения на слабом огне. Снимите с плиты. Немного этой смеси влейте в растертые с сахаром желтки, энергично перемешивая веничком. Продолжайте понемногу вливать молоко со сливками, не прекращая перемешивать. Перелейте в кастрюлю. Поставьте на средний огонь и, непрерывно помешивая веничком, нагрейте до 85°С. Получившийся крем снимите с плиты и размешивайте очень медленно 4-5 минут, пока не загустеет. Измельчите шоколад ножом-пилкой и насыпьте в миску. Медленно перемешивая, влейте половину горячего крема. Когда масса станет однородной, введите оставшийся крем. Приготовленный шоколадный крем остудите, время от времени помешивая. Перед тем как использовать, поставьте на 3 часа в холодильник, чтобы крем застыл и загустел.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Выньте из холодильника формочки с крем-брюле.. Сверху покройте сливочно-шоколадным кремом. Сразу же подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре. |
Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкая | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 38,08 | 42,31 | 10,46 | 13,08 | 14,3 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (0/60/62 грамм) содержит: | |||
| 5,9 | 23,6 | 26,8 | 343 (1437) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 8% | 28% | 7% | 14% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 4,8 | 19,3 | 21,9 | 281,1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.