Бутерброд с семгой холодного копчения — это простое, но изысканное блюдо, идеально подходящее для меню заведения общественного питания. Он сочетает в себе нежный вкус семги и свежесть овощей, что делает его популярным выбором среди клиентов. В данной технологической карте представлены основные этапы приготовления и рекомендации по подаче.
Технико – технологическая карта бутерброд с семгой с/с
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бутерброд с семгой с/с вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Семга соленая п/ф | 35 | 30 |
| 2 | Хлеб пшеничный формовой | 30 | 30 |
| 3 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| 4 | Петрушка | 1,4 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 71
Выход готового изделия, г: 70
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На ломтик белого хлеба, смазанный маслом, укладывают ломтики семги с/с (филе). Украшают петрушкой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Бутерброд с семгой с/с |
|||
| Ингредиенты по рецептуре находятся на булочке, хлебе, с добавлением вкусовых добавок. | Корочки хлебного изделия – темноватый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. | Хлебного изделия – пористая, корочки – не жесткая, ингредиентов – в зависимости от состава. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели
Массовая доля, %
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Бутерброд с семгой с/с (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 45,53 | 50,59 | 9,43 | 11,79 | – | – |
|
Семга соленая п/ф |
|||||
| 29,52 | 32,8 | 29,52 | – | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Бутерброд с семгой с/с |
|||||
| 2 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
|
Семга соленая п/ф, индекс 1.3.1.2. |
|||||
| 1 х 10^5 | 0,001 | – | 0,01 | – | 25 |
V. parahaemolyticus – не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы. Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (70 грамм) содержит |
|||
| 8,57 | 11,97 | 10,91 | 185,65 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 12,24 | 17,1 | 15,59 | 265,21 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
