Технологическая карта “Парфе из куриной печени” представляет собой детализированное руководство для приготовления этого изысканного блюда в заведениях общественного питания. Парфе объединяет в себе нежный вкус и питательные свойства куриной печени, позволяя создать уникальное кулинарное предложение, способное удивить клиентов и удовлетворить их гастрономические предпочтения.
Технико – технологическая карта парфе из куриной печени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Парфе из куриной печени. вырабатываемое и реализуемое в и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||
| 1 | Куры Печень (цыплят бройлеров) | 1000 | 970 | |||||||||||||
| 2 | Яйца куриные | 455 | 400 | |||||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое | 400 | 400 | |||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 30 | 30 | |||||||||||||
| 5 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 | |||||||||||||
| 6 | Специи Корица | 1 | 1 | |||||||||||||
| 7 | Специи Кориандр | 1 | 1 | |||||||||||||
| 8 | Лук репчатый | 300 | 252 | |||||||||||||
| 9 | Вино красное сухое | 100 | 100 | |||||||||||||
| 10 | Вино белое сухое | 100 | 100 | |||||||||||||
| 11 | Херес сухой | 100 | 100 | |||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 2355
Выход готового изделия, г: 1616
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Налить все спиртное в сотейник.
Лук нарезать кубиками и положить в сотейник со спиртным. Выпарить все до 75 грамм, процедить через сито.
Растопить сливочное масло на медленном огне до температуры 45-50 градусов
Печень зачистить и положить в блендер в месте с яйцами, солью, молотым кориандром, корицей, перцем, выпаренным спиртным и взбить все в блендере минут 15,тонкой струйкой вливая сливочное масло.
После все процедить через частое сито и разлить по баночкам ёмкостью 100-140гр.,закрыть плотно крышкой и опустить в су-вид на 90минут, при температуре 68 градусов.
Охладить в воде со льдом 2 часа.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| Парфе из куриной печени | ||||||||||||||||
| Печень розового цвета | цвет паштета на разрезе – розовая или сероватый. |
Консистенция мягкая, паштет не распадается, сохраняет форму. |
Запеченного, жареного мяса, птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
|||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| Парфе из куриной печени | ||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||
| Парфе из куриной печени (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||
| – | – | – | – | – | – | |||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||
| 1 порция (1616 грамм) содержит | ||||||||||||||||
| 242,98 | 410,16 | 21,35 | 4879,65 | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | ||||||||||||||||
| 15,03 | 25,37 | 1,32 | 301,88 | |||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
